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Hallo liebe OGV Kollegen,
Alex war so frei und hat mir 60 Liter frisch gepressten Apfelsaft für die Gärung zum Apfelwein mit anschließender Veredelung zum Cider zur Verfügung gestellt.
Damit ihr mit auf die Reise genommen werdet und einen Einblick hinter die Kulissen erhaltet, versuche ich es schriftlich mit Bildunterstützung festzuhalten ;)
Falls ihr Fragen oder Anregungen habt, immer her damit.
Kurze Vorstellung
Beginnen wir mit einer kurzen Vorstellung meiner Wenigkeit, damit ihr wisst, wer für den hoffentlich köstlichen Cider zuständig ist.
Mein Name ist Tobias. Seit knapp drei Jahren sind meine Freundin und ich in Berghausen sesshaft. Beruflich bin ich Entwicklungsingenieur und habe zuvor ein Masterstudium im Maschinenbau absolviert.
Seit letztem Jahr im Frühling bin ich in der OGV-Szene unterwegs und durfte seitdem zum zweiten Mal beim Hansafest dieses Jahr mithelfen. Vielleicht sind wir uns bereits dort über den Weg gelaufen. Aber vielleicht haben wir uns auch schon samstags bei der Bäckerei Gröger gesehen. Dort helfe ich fast jedes Wochenende am Samstag in der Früh in der Backstube aus :)
Aber genug über mich. Schließlich geht's hier um die Herstellung von köstlichem Cider.
Teil 1:
Vorbereitung - Reinigung der Utensilien und der Gärfässer
Bei der Vorbereitung geht es primär um die Reinigung der Gärfässer und allen benötigten Utensilien. Die Reinigung bei der Herstellung von leckeren Cider ist nicht zu vernachlässigen.
Schließlich ist die Reinheit zuständig für die Vorbeugung von Schimmel und für eine längere Haltbarkeit des goldenen Saftes. Dieses Wissen hat mir ein guter Kollege beim Bierbrauen vermittelt.
Für die Desinfektion wird eine Mischung aus 30% destilliertem Wasser mit 70% Iso-propanol in einem Drucksprüher verwendet (Kostengünstigste Alternative). Nach der Desinfektion ist eine Lüftung der Fässer notwendig, damit das Isopropanol verdunsten kann.
Starten der Weinhefe
Nach der gründlichen Reinigung steht das Starten der zwei Weinhefen SafCider TF-6 (links im Bild) und French Cider (rechts im Bild) à 10 Gramm in ca. 125 ml Apfelsaft an. Die Hefen werden so lange verrührt, bis sie sich vollständig aufgelöst haben. Anschließend werden die Gläser noch zum Schutz vor Fruchtfliegen mit Folie abgedeckt. Die Hefen sollten nach ca. 30 bis 45 Minuten starten, was sich durch eine Schaumbildung bemerkbar macht.
In der Zwischenzeit wird der Zuckergehalt vom reinen Apfelsaft mit einem Refraktometer gemessen. Der Messwert beträgt ca. 10,5 Brix% (siehe linke Skala im Bild). Nach Abschluss der Gärung sollte der Wert nahezu 0 Brix% besitzen.
Umfüllung
Da zwei Weinhefen angesetzt wurden, müssen die 60 Liter Apfelsaft in die gereinigten Gärfässer mit jeweils 30 Liter umgefüllt werden.
In der Zwischenzeit ist die Hefe gestartet.
Start der Gärung im Gärfass
Die Hefen sind in das jeweilige Fass geschüttet worden. Um eine spätere Verwechslungsgefahr zu vermeiden, ist das Hefepäckchen unter das zugehörige Fass geklemmt worden.
Die Gärspunde nicht vergessen... Gärspund drauf und mit etwas Vorlauf füllen, um zu vermeiden, dass der edle Saft durch Fruchtfliegen verunreinigt wird. Schließlich wollen wir nicht, dass die Mühe umsonst war.
Bereits jetzt ist zu erkennen, dass die Hefe fleißig arbeitet und sich Druck im Fass aufbaut (Flüssigkeitsstand links im Gärspund ist höher als rechts).
Warten, warten und nochmals warten
Ab jetzt heißt es immer mal wieder nachschauen, ob die Gärung noch im Gange ist. Am Tag darauf blubbert der Gärspund bereits im Drei-Sekundentakt. Das wird in den kommenden Tagen zunehmen. Sobald der Gärspund aufhört zu blubbern, ist die Gärung abgeschlossen. Eine Kontrolle, ob der Apfelwein Restzucker enthält, kann mit dem Refraktometer angestellt werden. Anschließend wird der nächste Schritt zur Veredelung zum Cider getätigt.
Aber bis dahin heißt es, Füße still halten.
Sobald der nächste Schritt ausgeführt wird, erfolgt eine Dokumentation über Teil 2, um euch weiterhin mit auf die Reise zu nehmen :)
Und wie gesagt, wenn ihr Fragen habt, gerne jederzeit melden.
Bis dahin beste Grüße
Tobias
Zuckerwassers zum Aufsüßen anrühren
Nach der geschlagenen Wasserschlacht ist der nächste Schritt das Anrühren des Zuckerwassers zum Aufsüßen des Apfelweins. Hierfür wird Birkenzucker, auch bekannt unter dem Namen Xylit, eingesetzt. Xylit ist ein Zuckerersatzstoff und schmeckt genauso süß wie der haushaltsübliche Zucker. Er eignet sich zudem perfekt für das Aufsüßen von Apfelweinen, da dieser Zucker in der Flasche nicht vergärt wird.
Wie viel Xylit wird für das Aufsüßen verwendet?
Nun, das ist eine Frage des Geschmacks und abhängig davon, wie sauer der Apfelwein ist.
Ein Leitfaden ist im nachstehenden Bild. Die Grammzahl bezieht sich dabei auf 5 Liter Apfelwein.
In der Vergangenheit wurden mehrere Variationen mit diesem Zucker ausprobiert. Dabei hat sich das beste geschmackliche Ergebnis mit 125 g Xylit auf 5 Liter Apfelwein ergeben. Es ist nicht zu süß, aber auch nicht zu sauer. Der eigentliche Apfelgeschmack bleibt erhalten und sticht schön heraus.
Auch für die 60 Liter Apfelwein werden 125 g Xylit auf 5 Liter verwendet. Insgesamt ergibt das pro Gärfass von 30 Liter Apfelwein eine Menge von 750 g Xylit.
Der Zucker wird nicht einfach abgewogen und in das Gärfass hineingegeben. Er wird vorher in lauwarmes Wasser zu einer Zuckerlösung aufgelöst.
Veredelung, Abfüllung und Verkronen
Nachdem die Flaschen gereinigt und die Zuckerlösung vorbereitet wurde, geht es schließlich an die Veredelung des Apfelweins.
Dabei wird jedes Gärfass zunächst umgefüllt und durch einen Filter von der Gärhefe getrennt. In diesem Schritt sollte vermieden werden, dass zu viel Hefe im Cider ist. Denn niemand möchte gern Hefeklumpen trinken, dass in einem schnellen Klogang enden könnte.
Anschließend wird die Zuckerlösung hinzugegeben und kurz verrührt. Eine kurze Verkostung zum Testen, ob die richtige Süße vorhanden ist oder ob bei Bedarf nachgesüßt werden muss.
Ist alles im Soll, kann die Flaschenabfüllung beginnen.
Ein Cider zeichnet sich wie beim Sekt durch das Spritzige aus. Das wird dem Cider durch das Karbonisieren einverleibt. Es gibt zwei Arten der Karbonisierung:
1. Nachgärung in der Flasche, durch Zugabe von haushaltsüblichen Zucker in die Flasche vor Abfüllung.
2. Direkte Zugabe von Kohlendioxid C02 in das Getränk, wie es beim Sodastream der Fall ist.Methode 1 kommt überwiegend bei der diesjährigen Herstellung zum Einsatz. Für die zügige Zuckerzugabe in die Flasche gibt es einen kleinen Helfer, der das Abwiegen deutlich vereinfacht, sozusagen ein Messbecher für verschiedene Flaschengrößen.
Nachdem jede Flasche ihren Zuckerschuss erhalten hat, geht das Abfüllen mit anschließendem Verkronen los.
Flaschen abfüllen, Kronkorken drauflegen, verpressen und die Flasche zurückstellen.
Jetzt heißt es wieder warten, warten und weiter warten, bis die Karbonisierung/Nachgärung abgeschlossen ist.
In der Zwischenzeit ist das Equipment für die Methode 2 angeschafft worden. Die Neugierde war einfach zu groß.
Die Idee dahinter ist, die Flaschenabfüllung zu umgehen. Fazit ist jedoch, dass der Cider zu Beginn prickelt, aber die Kohlensäure zu schnell entweicht, was bei der Nachgärung nicht der Fall ist. Und seien wir mal ehrlich, wer trinkt gerne einen Sekt, ohne dass er auf der Zunge prickelt? Genau das ist hier der Fall.
Vielleicht fehlt auch einfach die Erfahrung. Weitere Experimente werden es in der Zukunft zeigen.
Danke für eure Aufmerksamkeit und fürs Lesen!
Über Fragen und Anregungen eurerseits würde ich mich besonders freuen.
Beste Grüße, euer
Tobi